¿GASTRONOMÍA Y LA COMIDA EN EL SER HUMANO?

La cocina es definida como el arte y la forma creativa para preparar los alimentos manipulando diferentes ingredientes técnicas y métodos   tornándolos   hacer más gustosos y digeribles.

La gastronomía es la relación entre el hombre, la alimentación y su entorno es decir entender la nutrición humana, es observar la calidad de un plato, su frescura su sabor, la presentación, el contaste de colores , teniendo en cuenta sus influencias culturales  contribuyendo así a la  creación de esa preparación   la ciencia y su historia.

  La diferencia entre la cocina y la gastronomía inicio con la inquietud de Auguste Escoffier en la necesidad de tener cocineros más intelectuales es decir dedicados al estudio y la reflexión, comunicando ideas e influyendo en la elaboración de los alimentos de los comensales 

¿ SABOR O GUSTO?

Se pueden encontrar tres caracteristicas que son de gran importancia para poder apreciar un alimento: el sabor, el aspecto y la textura, esto nos ayuda a verificar si el alimentos esta en buenas condiciones. 

El sabor es la suma de aquellas caracteristicas que trasmite cualquier material al momento que lo introducimos en la boca despertando los sentidos del gusto, también el sabor de los alimentos es una preocupación de los cocineros, como también es un reto científico de la industria alimenticia, ya que puede ser alterado con elementos como saborizantes y condimentos que pueden ser naturales (especias) o artificiales, encargado de que cambie y fortalece esas sensaciones de sabor.

El sabor esta conformado por dos componentes:

• El gusto, corresponde a la sensación percibida por las papilas gustativas localizadas en la lengua y el paladar,  podemos percibir cuatro gustos: dulce, ácido, salado y amargo.
• El aroma, (sentido del olfato)existe un gran numero de aromas diferentes que podemos percibir.

Para concluir el sabor es la totalidad de los estímulos percibidos en la degustacion de un alimento.

 La sensación que un alimento produce 

en el sentido del gusto se llama sabor.

¿Qué podemos hacer nosotros los colombianos para que nuestra gastronomía tenga un reconocimiento?

Podemos decir que otros países tienen más nivel gastronómico y puede ser  por la antigüedad de descubrimiento, por los ingredientes o también por la cantidad de platos típicos que posea el continente, país o ciudad diferente a Colombia, sin embargo Colombia también tiene varios platos que gustan el paladar del extranjero y se puede decir que va por buenos caminos para alcanzar a la gran comida francesa. También si nos enfocamos en los países de gran potencia como la gran España que tiene variedad de gastronomía para chuparse los dedos, gran variedad de platos típicos para conocer y explorar con sabores bastante agradables.

Pero por otra parte la gastronomía colombiana tiene muchos puntos a favor, los ingredientes autóctonos que posee el país, la gran variedad de platos y sus culturas, en cuanto a porque Colombia no tiene un reconocimiento mundial, pienso que es por el desconocimiento de los platos y los ingredientes que tiene el país por parte de nosotros los colombianos, siendo que nosotros mismos somos quienes debemos dar a conocer nuestra gastronomía al mundo, informar de todos los platos que tiene el país y no solos enfocándonos en la región en la que habitamos.

Muy pocos chef se dan a la tarea de conocer el país y sus platos y sacarlos a relucir ante el mundo, la falta de interés de la población por la gastronomía colombiana hace que se deteriore al paso de cada generación, influenciar a los jóvenes a conocer nuestra cultura gastronómica es uno de los pasos para lograr un reconocimiento a nivel mundial.

Fuentes

http://artecocina.blogspot.com.co/2013/06/importancia-del-sabor-en-los-alimentos.html

COCINA PERUANA

Breve reseña gastronomica de peru

La gastronomia peruana es considerada como una de las mas diversas ya que es el pais con mayor numero de platos tipicos 491 exaptamente y alcanza un nivel equivalente a la comida francesa, china e hindu.

Las artes culinarias peruanas estan en constante evolucion y esto sumando la variedad de platos  hace imposible establecer una lista completa de los platos representativos, cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen mas de mil tipos de sopas y asi mismo existen mas de 250 postres tradicionales . 
Los primeros en llevar sus influencias  a las costumbres culinarias indigenas fueron los españoles. Uno de los platos mas tipicos del peru es el ceviche que llego por las esclavas blancas "moriscos" de origen musulman, ellas cocinaban el pescando con el jugo de naranja con el tiempo se evoluciono una coccion con el limon, rambien ellas ingresaron el turron y los alfajores a la cocina peruana.

preparación para 6 porciones

CEVICHE PERUANO

-ROBALO O TILAPIA 600 GRAMOS
-MEDIA LIBRA DE LIMON CRIOLLO
-1 CABEZA DE AJO
-MEDIO ATADO DE CILANTRO
-2 CEBOLLAS MORADAS MEDIANAS
-1 TOMATE 

*Acompañamiento*

- Maíz desgranado tierno 250 gramos

- 2 hojas de lechuga crespa

- Camote 1 unid

Preparacion:

Primero debemos cortar el pescado en cubos a continuacion picamos ajo finamente, cilantro deshojamos y picmos finamente cebolla morada en plumas, tomate concase o plumas y zacamos el zumo de unos limones 

despues en un recipiente ponemos el pescado y vamos agregando los otro ingredientes de a poquito mientras revolvemos con las manos, primero la cebolla despues el tomate y luego el cilantro, agregamos sal y zumo de limon al gusto esta manera de poner las verduras se le dice salsa criolla en ocaciones tambien lleva aji, servir en un plato grande ensima de una hoja de lechuga  al lado van la mazorca semi cocinada y el camote, el camote en un tipo de papa dulce para bajar el picante del pescado y se prepara de esta manera en una olla poner agua cuando herva poner este a cocinar 30 min mas o menos hasta que este blanda pero no tanto.

                                   

Lomo Salteado

-1 LOMO FINO SIN LIMPIAR 2 O 3 KILOS 
- 3 CEBOLLAS MORADAS 
-2 TOMATES 
-MEDIO LITRO SALSA SIJAO
-MEDIO LITRO DE VINAGRE
-UN POCO PEREJIL FINO 
-300 GRAMOS DE ARVEJAS 
-1 CABEZA DE AJO 

*Acompañamiento*
- 1 libra de arroz blnco
-1 ceobolla cebazona pequeña
-1 litro de aceite
-2 papas grandes sabanera

Preparacion: 

Arreglo del lomo

Pela y pica la papa para hacer las papas fritas.

en una sarten profunda saltear a fuego muy muy alto la carne de res previamente salpimentada, si la temperatura es suficientemente alta no estara en mas de 2 min en el mismo sarten con un poquito de aceite saltea la cebolla,tomate, ambos cortados en plumas, pimenton en bastones,con una pizca de sal luego de dos minutos agregar el ajo finamente picado, la salsa sijao y el vinagre, revuelve bien  agrega el perejil finamente y mira que este bien de sal, sirve muy caliente con arroz blanco y las papas fritas.

     

Chicha Morada 

- 2 MAZORCAS MORADAS

-1 KILOGRAMO DE MANZANAS

-1 PIÑA 

-1 TAZA DE AZUCAR

- CLAVO DE OLOR

Preparacion: 

En una olla grande poner a hervir el maiz morado, la manzana cortada en plumas y la cascara de una piña el clavo con tes litros de agua, cocinar por media hora a fuego lento, colar y agregar el jugo de limon y azucar al gusto, servir bien helada y con cubos de piña.

                                                                                         

  

ESTADOUNIDENSE

Reseña histórica:

La comida está en la esencia de cualquier pais, y por supuesto Estados Unidos no es una excepción. Como país fundado y formado por inmigrantes de diversos orígenes, la cocina de los Estados Unidos tiene un gran parecido a la historia de su pueblo una gran diversidad en platos y de ingredientes ,la imagen que normalmente viene a la mente la de la comida típica americana es las hamburguesas, perros calientes, papas fritas y un sin fin de comida chatarra pero esto no es del todo correcto El tipo de alimentos que consumen a diario los estadounidenses depende en gran medida de la región en la que viven, los mariscos, los productos lácteos y algunas frutas y verduras, en especial los arándanos azules y los arándanos rojos. Estos ingredientes han sido mezclados y preparados para crear muchas comidas que ahora se consideran platos clásicos americanos.

HAMBURGUESA ( Para 5 porciones)

INGREDIENTES:                    

450 gr de carne de ternera molidas

450 gr pechuga de pollo molido

400 gr de carne de cerdo molida

200 gr de tocineta                       

60 gr de miga de pan

6 cucharadas de aceite de oliva

4 huevos

3 cucharadas de perejil finamente picado

1 paquete de pan de hamburguesa

1 paquete de queso chedar tajado

salsas de su preferencia

PREPARACIÓN:

En un recipiente se colocan las proteínas ( la pechuga, la carne de ternera, la carne de cerdo) se mezclan de manera uniforme, de a poco se le va agregando el aceite de oliva, la miga de pan y los huevos hasta obtener una textura uniforme,luego adicionamos la sal y verificamos el sabor.

Luego en una gramera se verifica el peso del cual van a quedar las hamburguesas en este caso de 150 gr, se procede a darles forma y reservar mientras calienta la plancha, una vez caliente la plancha se asa la carne de la hamburguesa con un poco de aceite, se dejan dorar y se retiran.

En una sarten anti-adherente colocamos la tocineta y dejamos que dore sin se quede dura y reservamos.

Una vez lista la carne y la tocineta se procede a armar las hamburguesas,en una bandeja para llevarlas al horno,se abre el pan se coloca la carne el queso chedar y encima el otro pan, se lleva al horno por 5 minutos a una temperatura de 150 grados centigrados.

ENSALADA CESAR

INGREDIENTES:
                   

5 cucharadas de salsa inglesa
3 dientes de ajo
80 gr de anchoas en conserva     
2 limones (zumo)
2 cucharadas de azúcar
1 paquete pequeño de mayonesa
sal
1 lechuga

PREPARACIÓN:

 Se coloca la lechuga finamente picada en un recipiente, en una bandeja de metal se coloca el pan cortado en cubos y se condimentan con ajo se llevan al horno hasta que doren.

 En un recipiente aparte se prepara la vinagreta con la salsa inglesa,el zumo de limón, la mayonesa y las tres cucharadas de azúcar. 

luego de tener las preparaciones listas se procede a hacer el en platado, se coloca la lechuga como base se decora con las anchoas y los crotones de pan y se le coloca la vinagreta.

TARTA DE QUESO (10 porciones)

60 unidades galletas Maria 

700 gr queso campesino
250 gr de mantequilla
2 tazas de leche condensada
Ralladura de dos limones

PREPARACIÓN

Se tritura las galletas, luego se le agrega la mantequilla previamente fundida, formando una masa, cubriendo el fondo del molde, el cual debe estar engrasado con mantequilla.

Batir todos los ingredientes (el queso, leche condensada y los huevos), después se vierte la mezcla sobre el molde, se lleva al horno entre 40 - 50 minutos a una temperatura de 180 C. Se deja enfriar para poder servirla. 

MACARRONES CON QUESO

Ingredientes 

1/2 taza de pasta
1/2 cucharada de mantequilla
1/2 taza de leche
1/2 taza de mostaza 
1/2 taza de harina
Parmesano el mas pequeño
1 taza de agua 
2 tajadas queso mozarella

Preparación

Poner el agua a calentar, cuando se encuentre hervida se agrega la pasta dejándola por 10 minutos, mientras tanto en un sarten poner la mantequilla, la leche, la harina, la sal, y la mostaza,  se revuelve constantemente por cinco minutos y luego se agregara el queso mozarella, bajar el fuego, cuando este espeso, agregar la pasta y dejar  reducir unos minutos, para finalizar le adicionamos queso parmesano por encima y la llevamos al gratinador, servir con una ramita de perejil.

ROLLO DE CARNE AL HORNO 

Ingredientes.

2 cucharadas de mantequilla (30gr)
1 taza de cebolla finamente picada
1 zanahoria - finamente picada
1 apio finamente picado
2 cucharadas de salsa inglesa
2/3 de salsa de tomate
1/2 libra de carne de res molida
1/2 libra de carne de cerdo molido
1 taza de pan molido
2 huevos batidos 
1 naranja
1 limón
2 ajos 
1/3 taza perejil finamente picado
Sal y pimienta al gusto

Preparación

En un sarten agregamos la mantequilla, la cebolla, el ajo, el apio, la zanahoria, dejándolo por 5 minutos, luego se pone una pizca de sal, pimienta, la salsa inglesa y la salsa de tomate, se deja por dos minutos aproximadamente sin dejar de revolver.  Aparte en un bol agregamos  la carne de res y la de cerdo, sal, pimienta, salsa inglesa, un poco de zumo de limón y naranja, se deja por cinco minutos, luego se le agrega la mezcla de verduras, el pan molido, los huevos y el perejil, se mezcla muy bien y después se agrega a un molde previamente engrasado y lo llevamos al horno por 1 hora aproximadamente. 

PURÉ DE PAPA

Ingredientes

Dos papas medianas sabaneras

Cuatro tazas de agua

Una taza de leche 

Sal

Perejil 

Preparación

Agregamos las papas en agua y sal, las llevamos al fuego, se dejan en cocción por 10 o 15 minutos, verificando que se encuentren blandas, luego le retiramos el agua y comenzamos a macerar con un tenedor, le agregamos la leche y sal (si es necesario) sin dejar de revolver hasta que tenga la contextura muy blanda del puré.

SANGRÍA 

Ingredientes 

1 manzana roja 

1 manzana verde

1 vaso de zumo de uva

1/2 vaso de zumo de naranja

1/2 vaso de azúcar

Hielo

Preparación

Se mezcla el zumo de naranja y el de uva, le agregamos la azúcar, revolvemos muy bien para que se mezclen, luego lavamos la naranja, el limón y las manzanas, las cortamos en rodajas y las agregamos dentro del vaso.

COCINA ESPAÑOLA

 GASTRONOMÍA EUROPEA

La gastronomía  europea  es reconocida como las más importantes del mundo por su variedad y refinamiento con productos regionales como el  pescado,lácteo, patatas,  cereales legumbres,espaguetis,vinos , la paella es una receta  a base de arroz  proviene  de valencia españa, se prepara en una paella  la cual es una paila y de hay se desprende el nombre paella continuación  se explica como preparar la paella valenciana

PAELLA VALENCIANA  (8 porciones)

            INGREDIENTES

•     8 langostino
•     1 libra de camarón tigre y esté limpio
•     1 libra de calamar tubo sin limpiar
•     1 libra de pescado basa
•     1 libra de calamar pota
•     1 mixtura
•     Media libra de almejas  o mejillones
•     Libra de arroz doña pepa      

       MIREPOIX 
·  Media libra de cabezas de pescado
· 1 frasco de aceituna negra o moradas (pequeña)
·  8 alas de pollo
·  Aceite de oliva pequeño
·  1 kg de costilla de cerdo cortado pequeño
·  1 atado de perejil fresco
·  1 lb de arveja desgranada
·  1 kg de pimentón rojo
·  1 libra de cebolla cabezona
·  1 cabeza de ajo
·  1 kg de tomate chonto  

   Preparación

      

       Se realiza un pre-alistamiento de:  fumet, mirepoix bouquet garni, (cabezas de pescado aprox 20 minutos.)

   Hacer brunoise con la cebolla cabezona, ajo, pimentón.

   Licuar tomate, lavar totalmente  excelentemente el camarón, langostinos calamar, mejillón, costillitas de cerdo, alas de pollo,pescado basa en cubos.   

   Ponemos en la paella aceite,ajo, cebolla,pimentón, arveja dejamos unos minutos de exposición   y vamos adicionando  las costillas de cerdo, las alas de pollo,previamente fritas,seguidos  del fumet (colado) se va manejando a término medio, después adicionamos el tomate licuado y el arroz , se añade sal al gusto, mezclamos bien para que quede uniforme, el pescado( el camarón se adiciona unos minutos antes de terminar la cocción  para que no deshaga, se deja secar y cubrimos con aluminio.

2. 

   Ajo, pimentón, cebolla, arveja
   ¿Como limpiar un pulpo?

TORREJAS

               INGREDIENTES 

•    1 pan francés grande
•    1 litro y medio de leche
•    1 litro de aceite
•    Canela y clavo
•    1 libra de fresa
•    1 atado pequeño de yerbabuena
•    1 libra de azúcar
•    1 tarro pequeño de helado de vainilla

PREPARACIÓN:

 En un  bol agregamos leche,azúcar, canela y clavo en la olla,dejar hervir, disminuir el fuego se deja aproximadamente 10 minutos, cortamos el pan 5 a 6 cm de largo, quitar la ultima capa del pan (textura dura y dorada) enseguida  sumergir el pan en la leche,  hasta quedar completamente  húmedo, escurrir con la mano cada pieza de pan, se pasa por el huevo previamente  batido , invierte al sartén con abundante aceite  muy caliente, se elimina el exceso  de aceite con el escurridor finalmente se invierte en un plato lleno de azúcar con canela su decoración se realizara con dulce de fresa y yerba buena.

SANGRÍA

•    Medio litro de vino moscatel 
•    Una lata de duraznos pequeña 
•    Dos manzanas 
•    Libra y media de limon  tahití

PREPARACIÓN  

Cortamos las frutas en brunoise, se mezcla el vino junto con el almíbar de los duraznos, y el zumo de  naranja y se adicionan las frutas  ya lista,  y por ultimo se lleva  a la nevera

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COCINA FRANCESA

Es un país que ofrece una gran variedad de preparaciones exquisitas, donde se utilizan principalmente ingredientes como:  patatas, puerros y nabos, con respecto a las frutas se utilizan en platos salados, como también en los dulces, siendo las mas utilizadas las ciruelas, melocotones, uvas y peras, dentro de las carnes las mas usadas son el pavo, pollo, cerdo, conejo y venado, estas se emplean para la elaboración de guisos y asados y en cuanto a los pescados los mas consumidos son las truchas, salmón, ostras y camarones.

Lo mas característico de este país es la gran variedad de mariscos, los excelentes quesos, los vinos y los licores que se distinguen por su sabor, las técnicas de cocción que manejan, el uso de salsas livianas y ligeras y por la evolución y el mejoramiento de la gastronomía, donde ya no se preocupan por la cantidad sino por la calidad, procurando tener un buen producto y una buena presentación de los platos.

               

  

Uno de los mas reconocidos chef es Paul Bocuse, quien creo normas y reglas, gracias a él se empezó a modernizar la cocina francesa con nuevas técnicas traídas de diversas partes del mundo, puliendo así su concepto de nouvelle cuisine, este concepto se trata en realizar preparaciones mas livianas y delicada, dandole gran importancia a la presentación.

                 

Algunas de las preparaciones que se destacan en este pais son las siguientes: Quiche lorraine, salmon a la papillote, cascos de para al horno y los deliciosos crepes  

QUICHE LORRAINE

• 200 gr Harina de trigo
• 100 gr Mantequilla 
• 100 gr Queso parmesano o Paipa
• Pizca de sal
• 150 gr Campesino
• 3-4 cdas Agua helada
• 100 gr Queso crema
• 200 gr Tocineta ahumada - Julianas
• 200 gr Crema de leche
• 4-5 Huevos
• Papel aluminio

        Preparación

Masa cortada: Se coloca harina y la mantequilla en forma de volcán y se le agrega agua hasta que tenga una consistencia uniforme, solo revolviendo con los cuchillos para que la masa no entre en contacto con el calor corporal y no se active el gluten. Luego se es tiende con el rodillo y se pone en el molde previamente enharinado.

Relleno: Se pone la leche y la crema de leche junto con los quesos (paipa, campesino, queso crema) la tocineta picada en tiras y siete huevos se bate y se agrega la sal al gusto. Luego se vierte en el molde y se lleva al horno hasta que dore. 

SALMÓN EN CAMA DE ENELDO A LA PAPILLOTE (6 porciones) 

          
• 1 Filete de salmón 1 kg 
• Eneldo fresco limpio 
• 1/2 Cebolla cabezona morada - Juliana
• 2 Zanahorias - Juliana
• 2 Calabacines - Juliana
• 4 Ramillas de tomillo fresco 
• 4 cdas. Aceite de oliva 
• Sal - pimienta 
• Vino blanco una botella pequeña 
• Papel aluminio 
• ½ lb de Champiñon sin cortar - Medios

             Preparación.

             Lo primero que se hace es descongelar en una olla con agua el salmón, luego de que se encuentre descongelado se corta en las porciones deseadas. Después se toma el papel aluminio donde va a servir de base para colocar los siguientes ingredientes por capas: primero va el calabacin, luego la  zanahoria, un poco de sal y pimienta, el salmón, otra vez una pizca de sal y pimienta, después la cebolla, se le rocía un poco de vino, va el champiñon y por último se tapa muy bien con el aluminio sin dejar ninguna abertura y se lleva al horno por 30 minutos.  

TARTARA (mayonesa como se hace) (6 porciones)

• 2 Huevos 
  
• 2-3 Pepinillos und (pueden comprar el frasco pequeño para todos) - Finamente picado
• 1 Cucharada de alcaparras el más pequeño que consigan - Finamente picado
• 1 Cebolla cabezona blanca - Finamente picado
• Aceite gourmet– 1 huevo (el frasco mas pequeño que consigan)
• 1 Paquete pequeño fresco Cebollín 
• Sal
• 1 und Limón
• Mostaza 50 gr

        Preparación

           Primero se corta finamente picado los pepinillos y la cebolla, luego en un bol se agrega la mostaza y la clara de huevo batiéndola constantemente mientras se le agrega pequeños chorros de aceite, hasta el punto que quede cremoso. Una vez hecho, le agregamos las alcaparras, los pepinillos, la cebolla, un huevo cocinado previamente picado  y cebollín mezclando todos los ingredientes.   

CASCOS DE PAPA AL HORNO (6 porciones)

      

• 6 papas grandes - Macedonia
• Romero fresco lo menos que consigan
• Sal
• Pimienta en grano
• Paq de paprika lo más pequeño que consigan

Preparación 

    Hay que tener en cuenta que se debe lavar las papas, luego cortarlas en macedonia y colocarlas en una bandeja donde tendrá aceite, sal y pimienta, una vez colocadas las papas se le rocía sal y pimienta y se llevan al horno 20 a 30 minutos .

CREPES CON PLÁTANOS FLAMBEADOS AL RON (6 porciones)

Masa de crepes:

• 2 Huevos enteros 
• ¼ de lb de Harina de trigo 
• 1 Pizca de sal 
• Medio litro de leche 
• 1 Cucharada de azúcar 
• 2 Cucharadas de mantequilla fundida 

Relleno:

• 3 Bananos grande - Rodajas 
• 2 Manzanas rojas - Media luna 
• 2 Ramas de canela 
• ¼ de mantequilla 
• 1/4 Cucharadas de ron de buena calidad 
• Hojas de hierbabuena un atado para todos los grupos

Preparación

           En un bol tenemos listo un litro de leche, adicionamos la harina observando la textura, no debe quedar ni muy gruesa, ni muy liquida, adicionamos una pizca de sal, dos o tres huevos según la preparación y una cucharada pequeña de azúcar, mientras tanto fundimos mantequilla y la adicionamos a la mezcla. 

Calentamos en una paila anti adherente, si no tenemos, calentamos un sarten, agregamos aceite haciendo que se esparza por todas las paredes del sarten, retiramos el aceite y después agregamos agregamos vinagre limpiar y así quedara listo nuestro sarten para la cocción de los crepes.

Para la realización agregamos un poco de aceite esparciéndolo por todo el sarten y agregamos una cucharada de mezcla la cual se debe esparcir por toda la paila en forma circular, dejando unos minutos, enseguida se voltea y se deja hasta ver el cambio de contextura y color.

Relleno para los crepes 

Se pelan las frutas, los bananos se cortan en rodajas, las manzanas se cortan en media luna, se flamean las frutas con 1/2 de mantequilla, ron de buena calidad y se envuelven en el crep, se adiciona canela y se decora con hojas de hierbabuena. 

FUENTES

• http://elcomercio.pe/gastronomia/internacional/cinco-aspectos-gastronomia-francesa-que-deberiamos-saber-noticia-738730
• http://www.aspic.edu.mx/noticias-y-articulos/la-gastronomia-de-francia/
• http://turismo.org/gastronomia-de-francia/
• http://www.francia.net/gastronomia-de-francia/
• http://www.imchef.org/quien-es-paul-bocuse/