domingo, 20 de noviembre de 2016

¿GASTRONOMÍA Y LA COMIDA EN EL SER HUMANO?

La cocina es definida como el arte y la forma creativa para preparar los alimentos manipulando diferentes ingredientes técnicas y métodos   tornándolos   hacer más gustosos y digeribles.

La gastronomía es la relación entre el hombre, la alimentación y su entorno es decir entender la nutrición humana, es observar la calidad de un plato, su frescura su sabor, la presentación, el contaste de colores , teniendo en cuenta sus influencias culturales  contribuyendo así a la  creación de esa preparación   la ciencia y su historia.

  La diferencia entre la cocina y la gastronomía inicio con la inquietud de Auguste Escoffier en la necesidad de tener cocineros más intelectuales es decir dedicados al estudio y la reflexión, comunicando ideas e influyendo en la elaboración de los alimentos de los comensales 

¿ SABOR O GUSTO?

Se pueden encontrar tres caracteristicas que son de gran importancia para poder apreciar un alimento: el sabor, el aspecto y la textura, esto nos ayuda a verificar si el alimentos esta en buenas condiciones. 

El sabor es la suma de aquellas caracteristicas que trasmite cualquier material al momento que lo introducimos en la boca despertando los sentidos del gusto, también el sabor de los alimentos es una preocupación de los cocineros, como también es un reto científico de la industria alimenticia, ya que puede ser alterado con elementos como saborizantes y condimentos que pueden ser naturales (especias) o artificiales, encargado de que cambie y fortalece esas sensaciones de sabor.

El sabor esta conformado por dos componentes:
  • El gusto, corresponde a la sensación percibida por las papilas gustativas localizadas en la lengua y el paladar,  podemos percibir cuatro gustos: dulce, ácido, salado y amargo.
  • El aroma, (sentido del olfato)existe un gran numero de aromas diferentes que podemos percibir.
Para concluir el sabor es la totalidad de los estímulos percibidos en la degustacion de un alimento.



 La sensación que un alimento produce 
en el sentido del gusto se llama sabor.

¿Qué podemos hacer nosotros los colombianos para que nuestra gastronomía tenga un reconocimiento?




Podemos decir que otros países tienen más nivel gastronómico y puede ser  por la antigüedad de descubrimiento, por los ingredientes o también por la cantidad de platos típicos que posea el continente, país o ciudad diferente a Colombia, sin embargo Colombia también tiene varios platos que gustan el paladar del extranjero y se puede decir que va por buenos caminos para alcanzar a la gran comida francesa. También si nos enfocamos en los países de gran potencia como la gran España que tiene variedad de gastronomía para chuparse los dedos, gran variedad de platos típicos para conocer y explorar con sabores bastante agradables.

Pero por otra parte la gastronomía colombiana tiene muchos puntos a favor, los ingredientes autóctonos que posee el país, la gran variedad de platos y sus culturas, en cuanto a porque Colombia no tiene un reconocimiento mundial, pienso que es por el desconocimiento de los platos y los ingredientes que tiene el país por parte de nosotros los colombianos, siendo que nosotros mismos somos quienes debemos dar a conocer nuestra gastronomía al mundo, informar de todos los platos que tiene el país y no solos enfocándonos en la región en la que habitamos.

Muy pocos chef se dan a la tarea de conocer el país y sus platos y sacarlos a relucir ante el mundo, la falta de interés de la población por la gastronomía colombiana hace que se deteriore al paso de cada generación, influenciar a los jóvenes a conocer nuestra cultura gastronómica es uno de los pasos para lograr un reconocimiento a nivel mundial.

Fuentes

http://artecocina.blogspot.com.co/2013/06/importancia-del-sabor-en-los-alimentos.html

sábado, 19 de noviembre de 2016

COCINA PERUANA

Breve reseña gastronomica de peru


La gastronomia peruana es considerada como una de las mas diversas ya que es el pais con mayor numero de platos tipicos 491 exaptamente y alcanza un nivel equivalente a la comida francesa, china e hindu.
Las artes culinarias peruanas estan en constante evolucion y esto sumando la variedad de platos  hace imposible establecer una lista completa de los platos representativos, cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen mas de mil tipos de sopas y asi mismo existen mas de 250 postres tradicionales . 
Los primeros en llevar sus influencias  a las costumbres culinarias indigenas fueron los españoles. Uno de los platos mas tipicos del peru es el ceviche que llego por las esclavas blancas "moriscos" de origen musulman, ellas cocinaban el pescando con el jugo de naranja con el tiempo se evoluciono una coccion con el limon, rambien ellas ingresaron el turron y los alfajores a la cocina peruana.





preparación para 6 porciones

CEVICHE PERUANO

-ROBALO O TILAPIA 600 GRAMOS
-MEDIA LIBRA DE LIMON CRIOLLO
-1 CABEZA DE AJO
-MEDIO ATADO DE CILANTRO
-2 CEBOLLAS MORADAS MEDIANAS
-1 TOMATE 


*Acompañamiento*


- Maíz desgranado tierno 250 gramos

- 2 hojas de lechuga crespa

- Camote 1 unid
Preparacion:
Primero debemos cortar el pescado en cubos a continuacion picamos ajo finamente, cilantro deshojamos y picmos finamente cebolla morada en plumas, tomate concase o plumas y zacamos el zumo de unos limones 
despues en un recipiente ponemos el pescado y vamos agregando los otro ingredientes de a poquito mientras revolvemos con las manos, primero la cebolla despues el tomate y luego el cilantro, agregamos sal y zumo de limon al gusto esta manera de poner las verduras se le dice salsa criolla en ocaciones tambien lleva aji, servir en un plato grande ensima de una hoja de lechuga  al lado van la mazorca semi cocinada y el camote, el camote en un tipo de papa dulce para bajar el picante del pescado y se prepara de esta manera en una olla poner agua cuando herva poner este a cocinar 30 min mas o menos hasta que este blanda pero no tanto.

                                   




Lomo Salteado


-1 LOMO FINO SIN LIMPIAR 2 O 3 KILOS 
- 3 CEBOLLAS MORADAS 
-2 TOMATES 
-MEDIO LITRO SALSA SIJAO
-MEDIO LITRO DE VINAGRE
-UN POCO PEREJIL FINO 
-300 GRAMOS DE ARVEJAS 
-1 CABEZA DE AJO 

*Acompañamiento*

- 1 libra de arroz blnco
-1 ceobolla cebazona pequeña
-1 litro de aceite
-2 papas grandes sabanera
Preparacion: 
Arreglo del lomo
Pela y pica la papa para hacer las papas fritas.
en una sarten profunda saltear a fuego muy muy alto la carne de res previamente salpimentada, si la temperatura es suficientemente alta no estara en mas de 2 min en el mismo sarten con un poquito de aceite saltea la cebolla,tomate, ambos cortados en plumas, pimenton en bastones,con una pizca de sal luego de dos minutos agregar el ajo finamente picado, la salsa sijao y el vinagre, revuelve bien  agrega el perejil finamente y mira que este bien de sal, sirve muy caliente con arroz blanco y las papas fritas.










     










Chicha Morada 

- 2 MAZORCAS MORADAS

-1 KILOGRAMO DE MANZANAS
-1 PIÑA 
-1 TAZA DE AZUCAR
- CLAVO DE OLOR


Preparacion: 

En una olla grande poner a hervir el maiz morado, la manzana cortada en plumas y la cascara de una piña el clavo con tes litros de agua, cocinar por media hora a fuego lento, colar y agregar el jugo de limon y azucar al gusto, servir bien helada y con cubos de piña.
                                                                                         



martes, 15 de noviembre de 2016

ESTADOUNIDENSE




Reseña histórica:

La comida está en la esencia de cualquier pais, y por supuesto Estados Unidos no es una excepción. Como país fundado y formado por inmigrantes de diversos orígenes, la cocina de los Estados Unidos tiene un gran parecido a la historia de su pueblo una gran diversidad en platos y de ingredientes ,la imagen que normalmente viene a la mente la de la comida típica americana es las hamburguesas, perros calientes, papas fritas y un sin fin de comida chatarra pero esto no es del todo correcto El tipo de alimentos que consumen a diario los estadounidenses depende en gran medida de la región en la que viven, los mariscos, los productos lácteos y algunas frutas y verduras, en especial los arándanos azules y los arándanos rojos. Estos ingredientes han sido mezclados y preparados para crear muchas comidas que ahora se consideran platos clásicos americanos.

HAMBURGUESA ( Para 5 porciones)

INGREDIENTES:                    
450 gr de carne de ternera molidas
450 gr pechuga de pollo molido
400 gr de carne de cerdo molida
200 gr de tocineta                       
60 gr de miga de pan
6 cucharadas de aceite de oliva
4 huevos
3 cucharadas de perejil finamente picado
1 paquete de pan de hamburguesa
1 paquete de queso chedar tajado
salsas de su preferencia

PREPARACIÓN:

En un recipiente se colocan las proteínas ( la pechuga, la carne de ternera, la carne de cerdo) se mezclan de manera uniforme, de a poco se le va agregando el aceite de oliva, la miga de pan y los huevos hasta obtener una textura uniforme,luego adicionamos la sal y verificamos el sabor.

Luego en una gramera se verifica el peso del cual van a quedar las hamburguesas en este caso de 150 gr, se procede a darles forma y reservar mientras calienta la plancha, una vez caliente la plancha se asa la carne de la hamburguesa con un poco de aceite, se dejan dorar y se retiran.

En una sarten anti-adherente colocamos la tocineta y dejamos que dore sin se quede dura y reservamos.

Una vez lista la carne y la tocineta se procede a armar las hamburguesas,en una bandeja para llevarlas al horno,se abre el pan se coloca la carne el queso chedar y encima el otro pan, se lleva al horno por 5 minutos a una temperatura de 150 grados centigrados.

ENSALADA CESAR

INGREDIENTES:
                   
5 cucharadas de salsa inglesa
3 dientes de ajo
80 gr de anchoas en conserva     
2 limones (zumo)
2 cucharadas de azúcar
1 paquete pequeño de mayonesa
sal
1 lechuga

PREPARACIÓN:

 Se coloca la lechuga finamente picada en un recipiente, en una bandeja de metal se coloca el pan cortado en cubos y se condimentan con ajo se llevan al horno hasta que doren.


 En un recipiente aparte se prepara la vinagreta con la salsa inglesa,el zumo de limón, la mayonesa y las tres cucharadas de azúcar. 

luego de tener las preparaciones listas se procede a hacer el en platado, se coloca la lechuga como base se decora con las anchoas y los crotones de pan y se le coloca la vinagreta.


TARTA DE QUESO (10 porciones)

60 unidades galletas Maria 

700 gr queso campesino
250 gr de mantequilla
2 tazas de leche condensada
Ralladura de dos limones

PREPARACIÓN

Se tritura las galletas, luego se le agrega la mantequilla previamente fundida, formando una masa, cubriendo el fondo del molde, el cual debe estar engrasado con mantequilla.

Batir todos los ingredientes (el queso, leche condensada y los huevos), después se vierte la mezcla sobre el molde, se lleva al horno entre 40 - 50 minutos a una temperatura de 180 C. Se deja enfriar para poder servirla. 





MACARRONES CON QUESO
Ingredientes 

1/2 taza de pasta

1/2 cucharada de mantequilla
1/2 taza de leche
1/2 taza de mostaza 
1/2 taza de harina
Parmesano el mas pequeño
1 taza de agua 
2 tajadas queso mozarella

Preparación

Poner el agua a calentar, cuando se encuentre hervida se agrega la pasta dejándola por 10 minutos, mientras tanto en un sarten poner la mantequilla, la leche, la harina, la sal, y la mostaza,  se revuelve constantemente por cinco minutos y luego se agregara el queso mozarella, bajar el fuego, cuando este espeso, agregar la pasta y dejar  reducir unos minutos, para finalizar le adicionamos queso parmesano por encima y la llevamos al gratinador, servir con una ramita de perejil.


ROLLO DE CARNE AL HORNO 

Ingredientes.

2 cucharadas de mantequilla (30gr)
1 taza de cebolla finamente picada
1 zanahoria - finamente picada
1 apio finamente picado
2 cucharadas de salsa inglesa
2/3 de salsa de tomate
1/2 libra de carne de res molida
1/2 libra de carne de cerdo molido
1 taza de pan molido
2 huevos batidos 
1 naranja
1 limón
2 ajos 
1/3 taza perejil finamente picado
Sal y pimienta al gusto

Preparación
En un sarten agregamos la mantequilla, la cebolla, el ajo, el apio, la zanahoria, dejándolo por 5 minutos, luego se pone una pizca de sal, pimienta, la salsa inglesa y la salsa de tomate, se deja por dos minutos aproximadamente sin dejar de revolver.  Aparte en un bol agregamos  la carne de res y la de cerdo, sal, pimienta, salsa inglesa, un poco de zumo de limón y naranja, se deja por cinco minutos, luego se le agrega la mezcla de verduras, el pan molido, los huevos y el perejil, se mezcla muy bien y después se agrega a un molde previamente engrasado y lo llevamos al horno por 1 hora aproximadamente. 

PURÉ DE PAPA
Ingredientes

Dos papas medianas sabaneras
Cuatro tazas de agua
Una taza de leche 
Sal
Perejil 

Preparación
Agregamos las papas en agua y sal, las llevamos al fuego, se dejan en cocción por 10 o 15 minutos, verificando que se encuentren blandas, luego le retiramos el agua y comenzamos a macerar con un tenedor, le agregamos la leche y sal (si es necesario) sin dejar de revolver hasta que tenga la contextura muy blanda del puré.

SANGRÍA 
Ingredientes 

1 manzana roja 
1 manzana verde
1 vaso de zumo de uva
1/2 vaso de zumo de naranja
1/2 vaso de azúcar
Hielo

Preparación

Se mezcla el zumo de naranja y el de uva, le agregamos la azúcar, revolvemos muy bien para que se mezclen, luego lavamos la naranja, el limón y las manzanas, las cortamos en rodajas y las agregamos dentro del vaso.


martes, 1 de noviembre de 2016

COCINA ESPAÑOLA


 GASTRONOMÍA EUROPEA

La gastronomía  europea  es reconocida como las más importantes del mundo por su variedad y refinamiento con productos regionales como el  pescado,lácteo, patatas,  cereales legumbres,espaguetis,vinos , la paella es una receta  a base de arroz  proviene  de valencia españa, se prepara en una paella  la cual es una paila y de hay se desprende el nombre paella continuación  se explica como preparar la paella valenciana



PAELLA VALENCIANA  (8 porciones)



            INGREDIENTES
  •     8 langostino
  •     1 libra de camarón tigre y esté limpio
  •     1 libra de calamar tubo sin limpiar
  •     1 libra de pescado basa
  •     1 libra de calamar pota
  •     1 mixtura
  •     Media libra de almejas  o mejillones
  •     Libra de arroz doña pepa      
       MIREPOIX 
·  Media libra de cabezas de pescado
· 1 frasco de aceituna negra o moradas (pequeña)
·  8 alas de pollo
·  Aceite de oliva pequeño
·  1 kg de costilla de cerdo cortado pequeño
·  1 atado de perejil fresco
·  1 lb de arveja desgranada
·  1 kg de pimentón rojo
·  1 libra de cebolla cabezona
·  1 cabeza de ajo

·  1 kg de tomate chonto  

   Preparación
      
       Se realiza un pre-alistamiento de:  fumet, mirepoix bouquet garni, (cabezas de pescado aprox 20 minutos.)
   Hacer brunoise con la cebolla cabezona, ajo, pimentón.
   Licuar tomate, lavar totalmente  excelentemente el camarón, langostinos calamar, mejillón, costillitas de cerdo, alas de pollo,pescado basa en cubos.   
   Ponemos en la paella aceite,ajo, cebolla,pimentón, arveja dejamos unos minutos de exposición   y vamos adicionando  las costillas de cerdo, las alas de pollo,previamente fritas,seguidos  del fumet (colado) se va manejando a término medio, después adicionamos el tomate licuado y el arroz , se añade sal al gusto, mezclamos bien para que quede uniforme, el pescado( el camarón se adiciona unos minutos antes de terminar la cocción  para que no deshaga, se deja secar y cubrimos con aluminio.
  1. Ajo, pimentón, cebolla, arveja
    ¿Como limpiar un pulpo?





TORREJAS



               INGREDIENTES 
  •    1 pan francés grande
  •    1 litro y medio de leche
  •    1 litro de aceite
  •    Canela y clavo
  •    1 libra de fresa
  •    1 atado pequeño de yerbabuena
  •    1 libra de azúcar
  •    1 tarro pequeño de helado de vainilla
PREPARACIÓN:


 En un  bol agregamos leche,azúcar, canela y clavo en la olla,dejar hervir, disminuir el fuego se deja aproximadamente 10 minutos, cortamos el pan 5 a 6 cm de largo, quitar la ultima capa del pan (textura dura y dorada) enseguida  sumergir el pan en la leche,  hasta quedar completamente  húmedo, escurrir con la mano cada pieza de pan, se pasa por el huevo previamente  batido , invierte al sartén con abundante aceite  muy caliente, se elimina el exceso  de aceite con el escurridor finalmente se invierte en un plato lleno de azúcar con canela su decoración se realizara con dulce de fresa y yerba buena.

SANGRÍA

  •    Medio litro de vino moscatel 
  •    Una lata de duraznos pequeña 
  •    Dos manzanas 
  •    Libra y media de limon  tahití
PREPARACIÓN  
Cortamos las frutas en brunoise, se mezcla el vino junto con el almíbar de los duraznos, y el zumo de  naranja y se adicionan las frutas  ya lista,  y por ultimo se lleva  a la nevera

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